Vegetariani e vegani è arrivato il vostro turno: sto per parlarvi di un cibo sano, altamente proteico e totalmente vegetale. È lo yuba, definito super alimento per le sue innumerevoli qualità e la sua ampia versatilità. Si potrebbe definire il sapore concentrato e il valore nutrizionale della soia stessa.
Considerando che la soia è così ricca di proteine da essere definita hatake no niku cioè "carne selvatica", lo yuba, avendo come unici ingredienti la soia e l'acqua, è un vero concentrato di proteine. Oltre ad essere povero di calorie, non contiene grassi.
Lo yuba si ricava dalla bollitura del latte di soia: esattamente come per quello vaccino, il riscaldamento ad alte temperature porta alla formazione in superficie di una sottile membrana ricca di proteine. Una volta raccolta, è lasciata essiccare in fogli sottili dal colore giallognolo; da qui probabilmente anche l'origine del suo nome: uba vuol dire vecchia e lo yuba sembra appunto la pelle rugosa di una persona anziana. Non essendo previsto l'uso di coagulanti, non si può considerare propriamente una parte del tofu anche se la consistenza e il sapore sono molto simili ad alcuni prodotti da esso derivati. Nel periodo di tempo in cui si ottiene circa mezzo chilo di yuba si producono 45kg di tofu e ciò lo rende una prelibatezza molto ricercata dai buongustai.
La sua preparazione fu insegnata circa 800 anni fa agli abitanti di Kyoto dai monaci Zen cinesi. Divenne rapidamente una preziosa fonte di proteine per i monaci a cui i precetti buddisti impedivano di uccidere per mangiare. Successivamente, divenne un ingrediente indispensabile nella cucina buddista vegetariana e in quella quotidiana familiare dell'antica capitale. Lo yuba compare per la prima volta in uno scritto nel 1587: è citato nel "Matsuya Hisamatsu chakai-ki" (Diario di tre generazioni delle cerimonie del tè della famiglia Matsuya) come lo strato che si forma sula superficie del latte di soia.
Lo yuba può essere acquistato fresco, congelato o essiccato. In quest'ultimo caso, deve essere reidratato in acqua prima dell'uso. Si può trovare anche in fogli ripiegati su stessi ad imitazione del petto di pollo; se farcito di verdure invece prende il nome di "anatra di tofu".
Se è fresco, è chiamato nama yuba. Può essere consumato allo stesso modo del sashimi eventualmente condito con salsa di soia, wasabi e zenzero oppure può essere marinato e aggiunto a insalate, fritture o sandwich. Può essere "trasformato" in noodles senza glutine e a basso contenuto di carboidrati oppure usato per fare gli involtini primavera. Fritto sotto forma di patatine, si abbina perfettamente con le bevande alcoliche.
Lo yuba congelato ha una consistenza leggermente gommosa e si può usare come quello fresco una volta scongelato e inumidito.
Quello essiccato si chiama kanso yuba: quando non esistevano le possibilità di mantenerlo fresco a lungo, lo yuba essiccato era la versione più comune. Ancora adesso si trova facilmente nei supermercati giapponesi ed è usato soprattutto come aggiunta alle zuppe essendo molto friabile. Questo è un modo semplice e veloce per aggiungere sapore e proteine ad un piatto povero.
Inoltre lo yuba contiene isoflavoni, ottimi per nutrire la pelle con un importante effetto anti invecchiamento, e saponine che hanno qualità antiossidanti.
Fonti consultate
SavvyTokyo
Nippon
Considerando che la soia è così ricca di proteine da essere definita hatake no niku cioè "carne selvatica", lo yuba, avendo come unici ingredienti la soia e l'acqua, è un vero concentrato di proteine. Oltre ad essere povero di calorie, non contiene grassi.
Lo yuba si ricava dalla bollitura del latte di soia: esattamente come per quello vaccino, il riscaldamento ad alte temperature porta alla formazione in superficie di una sottile membrana ricca di proteine. Una volta raccolta, è lasciata essiccare in fogli sottili dal colore giallognolo; da qui probabilmente anche l'origine del suo nome: uba vuol dire vecchia e lo yuba sembra appunto la pelle rugosa di una persona anziana. Non essendo previsto l'uso di coagulanti, non si può considerare propriamente una parte del tofu anche se la consistenza e il sapore sono molto simili ad alcuni prodotti da esso derivati. Nel periodo di tempo in cui si ottiene circa mezzo chilo di yuba si producono 45kg di tofu e ciò lo rende una prelibatezza molto ricercata dai buongustai.
La sua preparazione fu insegnata circa 800 anni fa agli abitanti di Kyoto dai monaci Zen cinesi. Divenne rapidamente una preziosa fonte di proteine per i monaci a cui i precetti buddisti impedivano di uccidere per mangiare. Successivamente, divenne un ingrediente indispensabile nella cucina buddista vegetariana e in quella quotidiana familiare dell'antica capitale. Lo yuba compare per la prima volta in uno scritto nel 1587: è citato nel "Matsuya Hisamatsu chakai-ki" (Diario di tre generazioni delle cerimonie del tè della famiglia Matsuya) come lo strato che si forma sula superficie del latte di soia.
Lo yuba può essere acquistato fresco, congelato o essiccato. In quest'ultimo caso, deve essere reidratato in acqua prima dell'uso. Si può trovare anche in fogli ripiegati su stessi ad imitazione del petto di pollo; se farcito di verdure invece prende il nome di "anatra di tofu".
Se è fresco, è chiamato nama yuba. Può essere consumato allo stesso modo del sashimi eventualmente condito con salsa di soia, wasabi e zenzero oppure può essere marinato e aggiunto a insalate, fritture o sandwich. Può essere "trasformato" in noodles senza glutine e a basso contenuto di carboidrati oppure usato per fare gli involtini primavera. Fritto sotto forma di patatine, si abbina perfettamente con le bevande alcoliche.
Lo yuba congelato ha una consistenza leggermente gommosa e si può usare come quello fresco una volta scongelato e inumidito.
Quello essiccato si chiama kanso yuba: quando non esistevano le possibilità di mantenerlo fresco a lungo, lo yuba essiccato era la versione più comune. Ancora adesso si trova facilmente nei supermercati giapponesi ed è usato soprattutto come aggiunta alle zuppe essendo molto friabile. Questo è un modo semplice e veloce per aggiungere sapore e proteine ad un piatto povero.
Inoltre lo yuba contiene isoflavoni, ottimi per nutrire la pelle con un importante effetto anti invecchiamento, e saponine che hanno qualità antiossidanti.
Fonti consultate
SavvyTokyo
Nippon
Sarei curioso di assaggiarlo fritto.
Però la soia in se ha diversi utilizzi ad esempio c'è una ricetta in cui uso la soia anch'io, la pinsa.
Al posto dell'introvabile e costosissima farina di soia però uso il succo di soia (tanto la pinsa è una ricetta estremamente idratata quindi sostituire un tot d'acqua con quella contenuta nel succo di soia non è un problema... il poco zucchero attiva il lievito quindi sta bene anche quello mentre gli altri ingredienti sono tracce e non vanno a modificare il sapore)... Il retrogusto di soia (proprio perché presente in quantità minime nella pinsa) mi piace.
Di recente poi mi sono appassionato alla panificazione e sperimento un po' di tutto e ho scoperto che la lecitina di soia in piccole quantità migliora la mollica (le proprietà emulsionanti della lecitina fanno legare meglio i pochi grassi della farina all'acqua, se poi ci si aggiunge olio o burro il tutto è ancora più evidente).
Uso la lecitina di soia anche per farmi il nesquik casalingo (il cacao amaro di default non si scioglie nel latte freddo, il segreto è appunto l'emulsionante lecitina di soia che lega i grassi del cacao e del latte alla parte acquosa del latte stesso), posso così farlo con più cacao e meno zucchero risparmiando anche qualcosa (anche se c'è il lavoro di passarlo nel macina caffè).
Alla fin fine la lecitina di soia è un ottimo emulsionante naturale (che a differenza del tuorlo dell'uovo non altera il sapore e si può aggiungere anche asciutta) ma la moda vegana/vegetariana ha reso la soia un alimento estremamente caro (tanto per capirci la lecitina di soia sta sui 24€ al Kg... fortunatamente nelle varie ricette che ho scritto sopra si usa in minima quantità altrimenti non sarebbero per nulla convenienti).
Non so come sia questo yuba ma se tanto mi da tanto è un alimento che sa di poco o comunque non è per nulla buono e che costa parecchio (spero comunque di sbagliarmi).
Il problema è che si pensa sempre più ai nutrienti, sempre meno al sapore... ma ridurre il nutrimento ad una serie di integratori lo trovo molto triste.
E attenzione, non sto dicendo che non si possa decidere di non mangiare carne (per le ragioni più differenti, anche solo perché non piace, a me ad esempio non piace alcun tipo di pesce/crostaceo) ma esistono un sacco di cibi come pasta al sugo, pane, carciofi, latte e uova (per chi è vegetariano) ecc... ottimi, normalissimi ecc... quel che mi stupisce è il successo di piatti super elaborati e ultra cari che vengono echitettati come vegetariani/vegani.
Io, sarà che amo la ciccia, ma la soia non mi piace molto. Il latte di soia l'ho sempre trovato disgustoso. Preferisco quello di riso, anche se capisco che non è la stessa cosa.
Uno Yuba al giorno toglie un sashimi di torno.
Questo non l'avevo mai sentito! ricorda anche a me la pasta fillo, quindi mi ispira
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