Benvenuti ad una nuova puntata della mia personale "crociata" culinaria per far comprendere che la cucina giapponese non è solo sushi e sashimi! In questi anni ho scritto molto a tal proposito, a volte soffermandomi su una singola specialità (vedi ad esempio il ramen, i takoyaki o l'oden), altre volte proponendovi veloci carrellate (dallo street food al comfort food). Quest'oggi vi butto là altri 11 piatti 11 per cui vale la pena allargare le frontiere del gusto!
SHABU SHABU
Di origine cinese, introdotto nel paese all'inizio del secolo scorso, potrebbe essere equiparato ad una sorta di fonduta.
In un brodo a base di alga konbu (anche se ogni ristorante propone la sua variante) si cuociono fettine sottilissime di carne (sia manzo che maiale) e pezzi di verdura (come funghi o cavolo). Una volta cotti, i vari bocconi si raffreddano immergendoli in una salsa fredda che può essere di due tipi: gomadare a base di soia e sesamo e ponzu a base di soia e yuzu (una sorta di limone nipponico). Finite carne e verdure, nel brodo che avanza si cuociono i noodles, per chiudere in bellezza il pasto.
Il costo può variare fra i 20 e i 60 euro e spesso la carne e le verdure sono a volontà.
Piccola curiosità: il nome shabu shabu è onomatopeico, anche se ci sono discordanze sul suono che dovrebbe rappresentare: per alcuni infatti rievoca il fischiare della pentola durante la cottura a bollore mentre per altri indica il rumore del pezzo di carne quando è calato e cotto nel brodo bollente.
KAISEKI RYORI
Più che un piatto, qui si tratta di un tipo di pasto che si può trovare in ristoranti specializzati oppure che è spesso offerto nelle ryokan: è alta cucina giapponese, composta da una serie di piccoli piatti dalla presentazione curatissima, fortemente legata alla natura e alla stagione. Possono comprendere zuppe, sashimi, piatti grigliati, al vapore, fritti o in salamoia; come contorno sono spesso associati riso, zuppa di miso, verdure marinate e frutta.
MOTSUNABE
Piatto originario della zona di Fukuoka, si è poi diffuso in tutto l'arcipelago dove si può trovare con leggere varianti: è una deliziosa zuppa la cui base è composta da carne di manzo e di maiale (soprattutto le frattaglie di quest'ultimo, come la trippa), cavolo, aglio, peperoncino, miso e erba cipollina. Ad essa si può aggiungere tofu, salsa di soia, bonito, alghe e sesamo. Come per lo shabu shabu, anche qui, una volta mangiato il tutto, si usa il brodo rimanente per cuocere sia pasta che riso.
UNAGI NO KABAYAKI
I giapponesi ne vanno matti e sembra sia molto apprezzato anche dagli stranieri: l'unagi è l'anguilla che in questo caso si prepara mettendola allo spiedo e alla griglia su fuoco a legna, insaporendo il tutto con una salsa a base di brodo d'anguilla, con l'aggiunta di sake e salsa di soia. Il tutto è poi disteso su un letto di riso bianco.
A Nagoya ne esiste una variante in cui il riso è aromatizzato al té verde.
Piccola curiosità: per tradizione questo piatto dovrebbe essere consumato solo in un preciso giorno di mezza estate chiamato Doyo-no-Ushi-no-Hi (Giorno del bue) perché essendo un piatto molto nutriente permette di recuperare le energie perse durante le torridi ed umide estati nipponiche.
KANI
La parola kani significa granchio e quello più apprezzato da queste parti è il kegani, che vive appunto nell'Oceano Pacifico. I giapponesi impazziscono soprattutto per il kanimiso, che è la polpa centrale. In Hokkaido invece prediligono un'altra specie: si tratta del granchio reale di Kamtchatka detto tarabagani.
FUGU
Per chi ha il gusto della sfida, ecco il pesce palla, più noto da queste parti con il nome di fugu. Al suo interno è contenuta una tossina altamente velenosa (la tetrodotossina) e per cui non esiste antidoto; per questo per poterlo preparare e servire al pubblico, gli chef seguono corsi di preparazione rigidissimi e sono severamente controllati.
Oltre che sotto forma di sashimi, il fugu si può gustare marinato e fritto (tipo karaage) oppure cotto in brodo in maniera simile allo shabu shabu. I viaggiatori dei tour targati Animeclick hanno potuto provarlo e sono ancora tutti vivi!
Piccola curiosità: in Giappone è proibito servire tale pesce al tavolo dell'Imperatore, poiché non è permesso mettere a repentaglio la sua vita.
TAMAGOYAKI
Se avete visto One week friends vi ricordete senza dubbio gli sforzi della protagonista per trovare la giusta quantità di zucchero per ottenere un tamagoyaki perfetto (nel suo caso erano 18 grammi ogni due uova). Puo essere chiamato anche tamago o dashimaki, (letteralmente uovo fritto), oppure atsuyaki tamago che significa grosso uovo fritto.
È una semplice frittata di uova arrotolata, inserita frequentemente nei bento pronti. Le uova sono sbattute aggiungendo mirin e zucchero (per renderlo più dolce) o salsa di soia e spezie; il tutto è poi fritto in una makiyakinabe (una padella speciale) e, in alcune ricette, viene aggiunto del sake.
CHAWANMUSHI
Il nome deriva dal metodo di cottura: chawan vuol dire ciotola e mushi significa vapore. È una sorta di budino cotto appunto con il vapore (o in alternativa a bagnomaria), a base di uova, dashi, pesce bianco, pollo, gamberetti, pasta di acciughe e, ingrediente insolito, noce di gingko.
Di solito è mangiato come antipasto usando comunemente il cucchiaio e servito tipicamente in una ciotola per il tè. Si consuma per lo più durante l'inverno perché è servito caldissimo in apposite ciotole con coperchio.
TSUKEMONO
Piatto principalmente estivo e tipico della cucina kaiseki, accompagna spesso le portate principali, soprattutto il riso bianco. Il nome significa cibi in salamoia e infatti non sono nient'altro che verdure in salamoia a base di aceto, sake, miso, salsa di soia, zucchero o senape giapponese.
I più usati a questo scopo sono il ravanello giapponese (daikon), il cocomero, la melanzana, la carota, il cavolo, lo zenzero e la cipolla. Sono molto apprezzati per l'inconfondibile sapore e hanno funzione anche di stuzzichini, digestivi, pulizia del palato, guarnitura e condimento. Sono talmente presenti nella cucina nipponica che esistono ristoranti totalmente dedicati ad essi.
TAMAGOKAKE GOHAN
Un piatto molto semplice e soprattutto facilemente riproducibile anche a casa nostra: è composto infatti da tre soli ingredienti che sono riso, uovo crudo e salsa di soia. Cotto il riso, lo si pone in una ciotola e, quando è ancora caldo, ci si versa sopra l'uovo, si mette un filo di salsa di soia e si mescola il tutto, in modo che l'uovo, a contatto con il riso caldo, formi una cremina. Finito.
Perché sia buono occorre usare però materie prime di alta qualità; anche questo piatto è talmente apprezzato in patria da avere ristoranti specializzati!
KASHIPAN
Chiudiamo con una nota dolce: il kashipan è una sorta di brioche dolce/salata farcita in vari modi. Potete trovarla ripiena di marmellata, con il curry o profumata al melone, giusto per citarne solo alcuni; è in vendita nei konbini e nelle panetterie per poche centinaia di yen.
Fonte consultata:
Japanization
SHABU SHABU
Di origine cinese, introdotto nel paese all'inizio del secolo scorso, potrebbe essere equiparato ad una sorta di fonduta.
In un brodo a base di alga konbu (anche se ogni ristorante propone la sua variante) si cuociono fettine sottilissime di carne (sia manzo che maiale) e pezzi di verdura (come funghi o cavolo). Una volta cotti, i vari bocconi si raffreddano immergendoli in una salsa fredda che può essere di due tipi: gomadare a base di soia e sesamo e ponzu a base di soia e yuzu (una sorta di limone nipponico). Finite carne e verdure, nel brodo che avanza si cuociono i noodles, per chiudere in bellezza il pasto.
Il costo può variare fra i 20 e i 60 euro e spesso la carne e le verdure sono a volontà.
Piccola curiosità: il nome shabu shabu è onomatopeico, anche se ci sono discordanze sul suono che dovrebbe rappresentare: per alcuni infatti rievoca il fischiare della pentola durante la cottura a bollore mentre per altri indica il rumore del pezzo di carne quando è calato e cotto nel brodo bollente.
KAISEKI RYORI
Più che un piatto, qui si tratta di un tipo di pasto che si può trovare in ristoranti specializzati oppure che è spesso offerto nelle ryokan: è alta cucina giapponese, composta da una serie di piccoli piatti dalla presentazione curatissima, fortemente legata alla natura e alla stagione. Possono comprendere zuppe, sashimi, piatti grigliati, al vapore, fritti o in salamoia; come contorno sono spesso associati riso, zuppa di miso, verdure marinate e frutta.
MOTSUNABE
Piatto originario della zona di Fukuoka, si è poi diffuso in tutto l'arcipelago dove si può trovare con leggere varianti: è una deliziosa zuppa la cui base è composta da carne di manzo e di maiale (soprattutto le frattaglie di quest'ultimo, come la trippa), cavolo, aglio, peperoncino, miso e erba cipollina. Ad essa si può aggiungere tofu, salsa di soia, bonito, alghe e sesamo. Come per lo shabu shabu, anche qui, una volta mangiato il tutto, si usa il brodo rimanente per cuocere sia pasta che riso.
UNAGI NO KABAYAKI
I giapponesi ne vanno matti e sembra sia molto apprezzato anche dagli stranieri: l'unagi è l'anguilla che in questo caso si prepara mettendola allo spiedo e alla griglia su fuoco a legna, insaporendo il tutto con una salsa a base di brodo d'anguilla, con l'aggiunta di sake e salsa di soia. Il tutto è poi disteso su un letto di riso bianco.
A Nagoya ne esiste una variante in cui il riso è aromatizzato al té verde.
Piccola curiosità: per tradizione questo piatto dovrebbe essere consumato solo in un preciso giorno di mezza estate chiamato Doyo-no-Ushi-no-Hi (Giorno del bue) perché essendo un piatto molto nutriente permette di recuperare le energie perse durante le torridi ed umide estati nipponiche.
KANI
La parola kani significa granchio e quello più apprezzato da queste parti è il kegani, che vive appunto nell'Oceano Pacifico. I giapponesi impazziscono soprattutto per il kanimiso, che è la polpa centrale. In Hokkaido invece prediligono un'altra specie: si tratta del granchio reale di Kamtchatka detto tarabagani.
FUGU
Per chi ha il gusto della sfida, ecco il pesce palla, più noto da queste parti con il nome di fugu. Al suo interno è contenuta una tossina altamente velenosa (la tetrodotossina) e per cui non esiste antidoto; per questo per poterlo preparare e servire al pubblico, gli chef seguono corsi di preparazione rigidissimi e sono severamente controllati.
Oltre che sotto forma di sashimi, il fugu si può gustare marinato e fritto (tipo karaage) oppure cotto in brodo in maniera simile allo shabu shabu. I viaggiatori dei tour targati Animeclick hanno potuto provarlo e sono ancora tutti vivi!
Piccola curiosità: in Giappone è proibito servire tale pesce al tavolo dell'Imperatore, poiché non è permesso mettere a repentaglio la sua vita.
TAMAGOYAKI
Se avete visto One week friends vi ricordete senza dubbio gli sforzi della protagonista per trovare la giusta quantità di zucchero per ottenere un tamagoyaki perfetto (nel suo caso erano 18 grammi ogni due uova). Puo essere chiamato anche tamago o dashimaki, (letteralmente uovo fritto), oppure atsuyaki tamago che significa grosso uovo fritto.
È una semplice frittata di uova arrotolata, inserita frequentemente nei bento pronti. Le uova sono sbattute aggiungendo mirin e zucchero (per renderlo più dolce) o salsa di soia e spezie; il tutto è poi fritto in una makiyakinabe (una padella speciale) e, in alcune ricette, viene aggiunto del sake.
CHAWANMUSHI
Il nome deriva dal metodo di cottura: chawan vuol dire ciotola e mushi significa vapore. È una sorta di budino cotto appunto con il vapore (o in alternativa a bagnomaria), a base di uova, dashi, pesce bianco, pollo, gamberetti, pasta di acciughe e, ingrediente insolito, noce di gingko.
Di solito è mangiato come antipasto usando comunemente il cucchiaio e servito tipicamente in una ciotola per il tè. Si consuma per lo più durante l'inverno perché è servito caldissimo in apposite ciotole con coperchio.
TSUKEMONO
Piatto principalmente estivo e tipico della cucina kaiseki, accompagna spesso le portate principali, soprattutto il riso bianco. Il nome significa cibi in salamoia e infatti non sono nient'altro che verdure in salamoia a base di aceto, sake, miso, salsa di soia, zucchero o senape giapponese.
I più usati a questo scopo sono il ravanello giapponese (daikon), il cocomero, la melanzana, la carota, il cavolo, lo zenzero e la cipolla. Sono molto apprezzati per l'inconfondibile sapore e hanno funzione anche di stuzzichini, digestivi, pulizia del palato, guarnitura e condimento. Sono talmente presenti nella cucina nipponica che esistono ristoranti totalmente dedicati ad essi.
TAMAGOKAKE GOHAN
Un piatto molto semplice e soprattutto facilemente riproducibile anche a casa nostra: è composto infatti da tre soli ingredienti che sono riso, uovo crudo e salsa di soia. Cotto il riso, lo si pone in una ciotola e, quando è ancora caldo, ci si versa sopra l'uovo, si mette un filo di salsa di soia e si mescola il tutto, in modo che l'uovo, a contatto con il riso caldo, formi una cremina. Finito.
Perché sia buono occorre usare però materie prime di alta qualità; anche questo piatto è talmente apprezzato in patria da avere ristoranti specializzati!
KASHIPAN
Chiudiamo con una nota dolce: il kashipan è una sorta di brioche dolce/salata farcita in vari modi. Potete trovarla ripiena di marmellata, con il curry o profumata al melone, giusto per citarne solo alcuni; è in vendita nei konbini e nelle panetterie per poche centinaia di yen.
Fonte consultata:
Japanization
Diciamo che a mangiarlo in ristoranti specializzati e da cuochi preparati il pericolo non dovrebbe esserci, ma io la strizza l'avrei comunque... Invidia per chi invece non ce l'ha e l'ha provato, perchè così a vedersi mi è sempre sembrato molto buono (oltre che stupendo nell'impiattamento!)
Tra gli altri mi ispira molto chawanmushi, così come il tamago kake gohan... il primo non lo conoscevo proprio, mentre il secondo un po' mi intimoriva per l'uovo crudo; scema io a non capire che poi andasse mischiato al riso caldo
Intanto puoi trovare una prima lista di dolci qui: https://www.animeclick.it/news/57077-nove-dolci-tradizionali-giapponesi-assolutamente-da-assaggiare Poi ce ne sono così tanti che ci vorrebbe un'enciclopedia!
KAISEKI RYORI - Mangiato
MOTSUNABE - Mi manca
UNAGI NO KABAYAKI - Mangiato
KANI - Mangiato
FUGU - Mangiato e sopravvissuto, ma non è niente di che
TAMAGOYAKI - Mangiato
CHAWANMUSHI - Mangiato, ma dentro aveva i funghi
TSUKEMONO - Mangiato ed è una delle poche cose che trovo oscenamente schifose
TAMAGOKAKE GOHAN - Mi manca
KASHIPAN - Mi manca
Kakigori docet. Con il latte condensato sopra, porcellosa al massimo.
SHABU SHABU l'ho già mangiato, degl'altri in elenco mi piacerebbe assaggiare il KAISEKI RYORI il MOTSUNABE il KANI e il UNAGI NO KABAYAKI.
Questi articoli sono sempre così succulenti ??
Grazie ?
Anche se penso sia un po' difficile in estate... mentre la kaiseki ryori in un certo senso l'ho "provata" non in un ristorante ma ad una cena privata ^^''
Il motsunabe non mi ispira molto, ma ho invero provato una variante francese, la garbure, che ho trovato deliziosa, quindi facile che non mi tirerei indietro XD
Nemmeno gli altri piatti ho mai assaggiato (sentiti nominare sì però!), ma soprattutto non avevo mai visto un piatto di fugu... che bellissimo *O*!!!
Unagi♥♥♥
Ad attirarmi, oltre l'anguilla, metto sul podio il chawanmushi e il tamagohake gohan... ho sempre sognato di provarlo çOç però appunto essendo intimorita dall'uovo crudo, non so se sarei in grado di prepararlo come si deve malgrado la semplicità di fondo...
Grazie Hachi♥
Il motsunabe mi attira molto, anche se con il caldo che fa ora mi fa sudare solo a vederlo...
I piatti "comunitari" mi piacciono sempre molto, in famiglia ogni tanto li prepariamo per qualche occasione speciale. L'idea di cuocere la carne nel brodo mi ricorda la bourguignonne, ma in confronto questo sembra molto più invitante
Per il resto, il tamagokake gohan l'ho provato anni fa e mi era piaciuto molto. Con ingredienti davvero di qualità dev'essere delizioso.
Il tamagoyaki, nella sua semplicità, mi ispira. Sarei curioso di assaggiare una frittata così insaporita, se fatta bene.
Il motsunabe sembra la cena perfetta per una serata invernale, di quelle che ti alzi da tavolo sazio e con una sensazione di calore confortante.
E l'anguilla...che dire, mi fa venire l'acquolina in bocca solo a guardarla!
Complimenti per l'articolo, è sicuramente efficace nel trasmettere la bontà della cucina giapponese. Ho finito di cenare un'ora fa e mi è già tornata la fame
Comunque, articolo interessante.
Di questi non ne ho assaggiato ancora nessuno (ma mi ispirano parecchio!).
Comunque la varietà di piatti della cucina nipponica è veramente incredibile!
Grazie per l'articolo, come al solito
Quanto al fugu, sono velenosi quelli pescati in mare, quelli d'allevamento no, perché il veleno è contenuto nel cibo che mangiano e si accumula nel loro organismo.
In ogni caso, mai prepararselo in casa ma affidarsi sempre e solo ad un professionista: TUTTE le morti da fugu, meno una, dal 1993 a questa parte, sono riconducibili a preparazioni casalinghe.
Ebbene sì, li ho mangiati tutti O_O
Azzone, il Kashipan lo hai sicuramente mangiato pure tu. Kashi sta per dolce/pasticcino e anche Chocopan o melonpan rientrano nella categoria.
Concordo sul fatto che il fugu non sia nulla di che e sullo tsukemono immangiabile.
Il CHAWANMUSHI mi è capitato tante volte, ma anche io l'ho sempre visto con i funghi.
Il motsunabe è buonissimo e poi adoro l'erba cipollina; il tamagokake gohan è semplicemente uovo crudo e riso caldo (con la soia). Non fidandomi troppo ho cercato di far cuocere bene l'uovo col calore del riso: più che una crema mi è venuta una stracciatella.
Comunque il mio piatto preferito in lista è lo Shabu Shabu, mangiato 3 volte, la migliore indubbiamente al Kanazawa Sekitei.
Verissimo, non so davvero come fanno a restare così magri pur mangiandone così tante. Ammetto però che le ho trovate più leggere (le uova) delle nostre. Ma io i miei 3 kg in Giappone in un mese me li sono presi, e camminavo tutti i giorni un sacco.
Precisazione importante, ma se non sbaglio i cuochi specializzati più bravi sono quelli che lasciano una minima quantità di veleno sul pesce per dare una lieve sensazione di formicolio alla bocca - ricordo ancora la scena in Mawaru Penguindrum in cui i due medici "dietro al vetro" si mangiano il fugu e uno di loro commenta "è buono, pizzica!"
Degli altri piatti assaggerei - tra qualche mese però, ora mi sciolgo solo a vederlo - lo Shabu Shabu, che mi incuriosisce come il Sukiyaki per le fredde serate invernali.
Il Kaiseki Ryori mi incuriosisce molto, più che altro per tutto quello che si porta dietro ---> il ryokan e le terme, il servizio personalizzato, la tipica accoglienza giapponese...
Non tutti i piatti presentati qui mi ispirano ma una cosa che ho capito in Giappone riguardo al cibo è che anche una cosa che pensi non possa piacerti, potrebbe piacerti! Nel dubbio meglio provare!
Mi sono sempre chiesta se non fossero eccessive le cene offerte nei ryoukan con tutti quei piatti che coprivano l'intera superficie del tavolo e mi meravigliavo che gli ospiti poi andassero ancora a bere/mangiare ai distributori automatici..oggi scopro che, in definitiva, sono solo assaggini raffinati: grazie Hachi, con i tuoi articoli scopriamo anche i retroscena degli anime
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